Бытует распространенное мнение, что подгоревшая еда может навредить здоровью. А именно – спровоцировать возникновение онкологических заболеваний.
Так ли это, и какие риски возникают у тех, кто любит еду "с корочкой", пишет Inverse со ссылкой на старшую научную сотрудницу Национального института рака (Великобритания) Рашми Синху. По словам специалисту, не все однозначно в этом вопросе и не стоит паниковать, но прислушиваться к ряду полезных советов все же следует.
Синха рассказала, что действительно подгоревшая еда может спровоцировать рак, но в данном случае следует говорить о животных. Относительно людей, специалист отметила, что до сих пор нет однозначных исследований и выводов на эту тему.
"У людей это неясно", - сказала Синха. Эксперт объяснила, почему на еде при тепловой обработке появляется корочка и почему она черного или темно-коричневого цвета.
“Когда мы нагреваем пищу – особенно когда мы ее обжариваем или жарим на гриле, – между цепочками белков и простыми сахарами в пище происходит химическая реакция, вызывающая карамелизацию, в результате чего на продуктах появляются оттенки коричневого и черного. Это превращение, известное как реакция Майяра. Оно ценится из-за способности удерживать аромат в пище”, – рассказала ученая.
В то же время она добавила, что это не единственная химическая реакция, возникающая во время жарки. "При подобной тепловой обработке возникает и ряд действительно вредных реакций", - сказала она.
Специалист уточнила, что речь идет об образовании акриламида, гетероциклических аминов (ГКА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).
ГКА и ПАУ обычно образуются во время приготовления мяса и соответственно образуются либо за счет связывания белков, сахаров и жиров, либо за счет образования дыма через капающий сок. Акриламид более универсален, и его можно найти во всем: от пригоревшего кофе до картофеля фри и даже сигаретного дыма.
Синха рассказала, что эти три соединения могут повредить части ДНК и создать потенциально опасные мутации. В то же время она отметила, что, несмотря на эти данные, национальные институты здравоохранения осторожно называют эти соединения определенными канцерогенами, вызывающими рак.
По ее словам, ряд ученых все же допускает, что употребление подгоревшей пищи может вызвать возникновение: рака яичников, кожи, колоректального рака и рака поджелудочной железы. Но, как она подчеркнула, эта теория нуждается в дополнительной диагностике.
Пока нет однозначного ответа, ученая призвала не готовить еду на слишком сильном огне и не допускать пригорания.
Напомним, ранее мы сообщали, что биологи сделали открытие в области исследований рака. Ученые пришли к выводу, что в трети случаев онкология возникает "из-за поломки клеточного механизма".
Так ли это, и какие риски возникают у тех, кто любит еду "с корочкой", пишет Inverse со ссылкой на старшую научную сотрудницу Национального института рака (Великобритания) Рашми Синху. По словам специалисту, не все однозначно в этом вопросе и не стоит паниковать, но прислушиваться к ряду полезных советов все же следует.
Синха рассказала, что действительно подгоревшая еда может спровоцировать рак, но в данном случае следует говорить о животных. Относительно людей, специалист отметила, что до сих пор нет однозначных исследований и выводов на эту тему.
"У людей это неясно", - сказала Синха. Эксперт объяснила, почему на еде при тепловой обработке появляется корочка и почему она черного или темно-коричневого цвета.
“Когда мы нагреваем пищу – особенно когда мы ее обжариваем или жарим на гриле, – между цепочками белков и простыми сахарами в пище происходит химическая реакция, вызывающая карамелизацию, в результате чего на продуктах появляются оттенки коричневого и черного. Это превращение, известное как реакция Майяра. Оно ценится из-за способности удерживать аромат в пище”, – рассказала ученая.
В то же время она добавила, что это не единственная химическая реакция, возникающая во время жарки. "При подобной тепловой обработке возникает и ряд действительно вредных реакций", - сказала она.
Специалист уточнила, что речь идет об образовании акриламида, гетероциклических аминов (ГКА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).
ГКА и ПАУ обычно образуются во время приготовления мяса и соответственно образуются либо за счет связывания белков, сахаров и жиров, либо за счет образования дыма через капающий сок. Акриламид более универсален, и его можно найти во всем: от пригоревшего кофе до картофеля фри и даже сигаретного дыма.
Синха рассказала, что эти три соединения могут повредить части ДНК и создать потенциально опасные мутации. В то же время она отметила, что, несмотря на эти данные, национальные институты здравоохранения осторожно называют эти соединения определенными канцерогенами, вызывающими рак.
По ее словам, ряд ученых все же допускает, что употребление подгоревшей пищи может вызвать возникновение: рака яичников, кожи, колоректального рака и рака поджелудочной железы. Но, как она подчеркнула, эта теория нуждается в дополнительной диагностике.
Пока нет однозначного ответа, ученая призвала не готовить еду на слишком сильном огне и не допускать пригорания.
Напомним, ранее мы сообщали, что биологи сделали открытие в области исследований рака. Ученые пришли к выводу, что в трети случаев онкология возникает "из-за поломки клеточного механизма".
Поделитесь в соцсетях:
