По нормам ВОЗ, допустимая суточная доза нитратов для человека – 5 мг на один килограмм веса. Итак, если вес среднестатистического человека – 70 кг, значит, допустимая доза нитратов в день – 350 мг. Нитраты есть во всех овощах, фруктах, ягодах – так устроена природа. Они не несут угрозы, если потреблять их в пределах разрешенных норм. Если же за раз принять 600-700 мг нитратов, то у взрослого человека будет отравление.
Накопление нитратов зависит от многих факторов, из которых самые значащие: биологические особенности растения, форма и способ внесения азотистых удобрений, соблюдение сроков последней подкормки и сроков сбора овощей. Содержание нитратов зависит также от погодных условий и увеличивается при недостаточном освещении, низких температурах, недостаточной влажности.
Рекордсменами по содержанию нитратов являются салат, укроп, петрушка, свекла, редис, редька, капуста ранняя. Меньше нитратов в картофеле, моркови, огурцах, репчатом луке, томатах. Еще меньше содержится их в перце и винограде.
Дифенил, парафин, фунгицид…
Сейчас на полках магазинов и супермаркетов находится больше всего импорта фруктово-овощного рынка. Фрукты привозят к нам зелеными. Чтобы дорогие фрукты/овощи/ягоды дольше сохранялись и выдержали транспортировку из другой страны, их обрабатывают дифенилом. Фрукт, обработанный этим веществом, и через полгода будет таким же ровным, румяным и блестящим, словно его только что сорвали с ветки.
Чтобы проверить, обрабатывались ли фрукты дифенилом, протрите кожицу рукой. Если она маслянистая, фрукт подвергался обработке химикатом. В странах Евросоюза и США дифенил запрещен, поскольку является сильным аллергеном.
Также для длительного хранения и придания привлекательного вида фрукты и овощи обрабатывают парафином. Еще один способ, к которому могут прибегать продавцы овощей и фруктов, – распиловка на фрукты специального газа фунгицида. После обработки фруктов фунгицидом, вещество оседает на кожуре, благодаря чему они дольше хранятся.
Домашние способы уменьшения содержания нитратов
Чтобы хоть как-то уменьшить содержание нитратов в овощах/фруктах/ягодах в домашних условиях нужно очищать овощи. Перед употреблением обязательно удалять ту частичку овоща, где сконцентрировано наибольшее количество нитратов.
Например, на поверхности моркови на 80% вредных веществ меньше, нежели внутри. В верхнем слое редиса и огурца вредных веществ больше, чем во внутреннем. Поэтому необходимо срезать частицу у «хвостика» и кожуру. Обязательно следует срезать позеленевшие части моркови и картофеля, потому как в них содержится ядовитое вещество – соланин (очень токсичное даже в небольших дозах, а в больших дозах даже приводит к смерти).
Также необходимо мыть и вымачивать овощи. Количество нитратов уменьшается на 10-15%. Петрушку, укроп, салат рекомендуют вымачивать 2 часа перед употреблением. В картофеле, моркови, свекле, капусте, если подержать их час в воде, содержание нитратов уменьшится на 25-30%.
Но один из самых действенных методов нейтрализации нитратов – кулинарная обработка. Во время приготовления очищенные овощи кладут в кипящую воду (не соленую) так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Солить же лучше в конце варки или после нее. В таком случае уровень нитратов станет меньшим на 40-80%. При жарке, содержание нитратов снижается на 10%.
Вредное воздействие нитратов на организм предотвращает витамин С. Поэтому, чтобы снизить риск отравления, нужно потреблять овощи и зелень, богатые на этот витамин.
Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда «погибают» витамины. Длительное хранение в холодильнике тоже вредно: чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее.
Проверяйте документы и не покупайте подгнивших овощей
Чтобы избежать нитратных отравлений, в Украине создана и работает система контроля по обеспечению качества продуктов питания. На рынках овощная продукция постоянно проверяется специалистами ветеринарной службы. Реализация овощей разрешается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Санэпидемслужбой осуществляется выборочный контроль овощной продукции на содержание пестицидов и нитратов. Покупая овощи, интересуйтесь у продавцов наличием документов, удостоверяющих их происхождение, качество и безопасность. На продукцию, выращенную в тепличных хозяйствах, – удостоверение о качестве, декларация производителя. На продукцию, которая реализуется на рынках, – выводы лаборатории ветсанэкспертизы, где конкретно указываются фактические уровни нитратов, их нормы. На импортные овощи – выводы государственной экспертизы, сертификаты соответствия.
Не покупайте овощную продукцию на стихийных рынках, где отсутствуют системы контроля. Не берите овощи и фрукты с признаками гнили по сниженным ценам, в этих овощах накапливаются не только нитраты, но и токсичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, которые являются чрезвычайно канцерогенными.
Как выбирать
Вишни и черешни: ягоды должны быть одинаковыми, прочными, плотными, с глянцевым блеском. Черешня сохраняется в течение 3-5 суток, исключением являются только ранние сорта – их желательно есть сразу с ветки.
Яблоки должны быть твердыми, на них не должно быть пятен или вмятин. Спелые яблоки имеют коричневые косточки. Если кожура яблока скользкая и липкая, это означает, что фрукт обрабатывали химическим веществом.
Если ягоды винограда легко, причем сразу осыпаются, это означает, что виноград сорвали давно, и он уже долго сохраняется. На плодах не должно быть белого налета. Темные пятна на винограде белых сортов – вполне нормальное явление, это свидетельствует о его зрелости.
Арбузы и дыни. Спелый арбуз распознают за сухим «хвостиком» и звонким звуком, если постучать по нему. Арбузы полосатых сортов ароматнее и слаще, нежели зеленые и светло-зеленые. Спелая необработанная дыня любого сорта всегда ароматная. Мягкость на ощупь и ярко-желтый цвет – явные признаки того, что дыня спелая.
Огурцы, в которых повышенно содержание нитратов, имеют темно-зеленую кожуру, их шипы острые и грубые. Нормальный огурец, наоборот, имеет мягкие и тонкие ворсинки. Перед покупкой пощупайте этот овощ возле плодоножки, если там мягко, значит, он старый. У него уже нет ни вкуса, ни запаха, ни витаминов.
Помидоры, имеющие толстую кожицу и недозрелый, оранжевый цвет, содержат много нитратов. А если внутри есть мякоть и белые прожилки, то химикатов в таком томате чересчур много. Если и внутри, и снаружи овощ ярко-красного цвета, стало быть, содержание нитратов в норме. Качественные помидоры имеют свойственный свежим томатам приятный аромат.
Спелые персики должны быть мягкими, будто из них вот-вот закапает сок. Хорошие плоды характеризуются бархатистой кожицей. Красная сторона плода указывает на спелость.
Картофель. Нажмите ногтем на картофелину. Если захрустит, значит, в нем нет пестицидов, ну а если ноготь беззвучно входит в клубень, его обрабатывали пестицидами, а значит, овощ содержит нитраты.
Клубника: выбирайте крепкие, немятые ягоды, в которых есть цветоножки. Такая клубника не утратила свой запас витаминов. Акцентируйте свое внимание на внешнем виде ягоды: на ней не должно быть пятен (это признак опрыскивания химическими веществами или порчи). После осмотра понюхайте ее: клубника имеет сильный приятный естественный аромат. Ягода с привкусом содержит чрезмерное количество нитратов.
Выводы
На сегодняшний день в продаже есть нитрат-тестеры, но не каждый сможет позволить себе приобрести такой прибор. Цены примерно от 1500 гривен. Поэтому, чтобы хоть как-то себя защитить, давайте будем более внимательны и требовательны при выборе продуктов питания.
Паламарчук Ирина
Поделитесь в соцсетях: